Jordi Cruz establece el criterio técnico para el orden correcto del aliño en gastronomía

El reconocido chef Jordi Cruz, titular del restaurante ABaC con tres estrellas Michelin, ha difundido las pautas técnicas necesarias para el correcto aliñado de vegetales, enfatizando que la secuencia de incorporación de los ingredientes es fundamental para garantizar la integración de sabores y la correcta disolución de los componentes sólidos.

Según el experto, el procedimiento sistemático debe iniciarse obligatoriamente con el vinagre. La justificación técnica reside en la capacidad química de este líquido para actuar como disolvente. Al añadir el vinagre en primer lugar, se facilita que la sal —que debe incorporarse inmediatamente después— se deshaga por completo, evitando la presencia de cristales sólidos que pueden resultar desagradables al paladar.

Una vez que la sal y el vinagre han sido mezclados y repartidos de forma equitativa sobre los ingredientes, el proceso debe concluir con la adición del aceite de oliva. Cruz advierte que aplicar el aceite al inicio es un error metodológico común, ya que este lípido actúa como una barrera natural e impermeabilizante. Si el aceite cubre primero el alimento, el vinagre y la sal resbalan hacia el fondo del recipiente sin lograr impregnar la superficie de las hortalizas.

La alternativa de la emulsión estable

Para aquellos contextos donde se requiera una precisión absoluta y una textura homogénea, el chef propone el uso de una vinagreta emulsionada mediante medios mecánicos. Esta técnica asegura que todos los elementos permanezcan integrados de forma constante, evitando la decantación de los líquidos en la base de la ensaladera.

La fórmula técnica recomendada por Cruz para esta emulsión consta de 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 50 mililitros de vinagre y entre 3 y 4 gramos de sal. Como factor de corrección, el cocinero sugiere añadir 15 mililitros de agua, elemento que otorga una mayor estabilidad a la mezcla. Esta base admite además la incorporación de saborizantes secundarios como mostaza, miel o diversas especias, según los estándares de la cocina profesional.

Con esta recomendación, el sector gastronómico busca estandarizar prácticas domésticas bajo criterios de física culinaria, asegurando que el aprovechamiento de los productos y la experiencia sensorial del comensal sean óptimos mediante el respeto a las propiedades moleculares de los condimentos.