Referentes de la alta cocina española y del ámbito gastronómico televisivo han coincidido en señalar una evolución técnica en la preparación del pollo frito, desplazando el uso tradicional de la harina de trigo en favor de los almidones. Jordi Cruz, poseedor de tres estrellas Michelin, y María Lo, ganadora de la décima edición de MasterChef, han presentado sus respectivos métodos donde el almidón de patata y la maicena se consolidan como los componentes esenciales para obtener una textura óptima.
El chef Jordi Cruz, titular del restaurante ABaC, propone una fórmula técnica basada en la combinación de almidón de patata y harina de fuerza en proporciones iguales de 300 gramos. Según el criterio del cocinero catalán, esta mezcla, potenciada con levadura química, curry japonés, pimentón de la Vera y ajo en polvo, permite crear una película protectora fina pero altamente resistente. El proceso requiere la división de la mezcla en dos partes, integrando agua en una de ellas para obtener una base cremosa donde el pollo debe reposar entre una y dos horas antes de su cocción.
Por su parte, la ganadora de MasterChef 10, María Lo, ha compartido una metodología que enfatiza el marinado previo y la manipulación del almidón para maximizar el relieve del rebozado. Su técnica inicia con una maceración en jengibre, ajo, soja y sake, a la que posteriormente se añade yema de huevo y una fracción de harina. La innovación de Lo reside en la preparación de la maicena con ligeras gotas de agua para generar pequeños grumos intencionados, los cuales, al entrar en contacto con el aceite caliente, proporcionan una estructura sensorialmente más compleja.
Este cambio en las tendencias culinarias no solo responde a una búsqueda de resultados organolépticos superiores, sino que también ofrece ventajas funcionales en el ámbito de la dietética. El uso de almidón de patata permite que la elaboración sea apta para consumidores celíacos, al ser un ingrediente libre de gluten por naturaleza. Los expertos coinciden en que la resistencia del almidón frente a las altas temperaturas del aceite evita que el producto final absorba exceso de grasa, manteniendo la jugosidad interna de la carne.
La adopción de estas técnicas, inspiradas en la gastronomía asiática como el estilo Karaage, subraya una profesionalización del recetario doméstico. Tanto Cruz como Lo subrayan la importancia de factores externos como la temperatura del aceite y la fritura en tandas reducidas para evitar el enfriamiento del medio graso, garantizando así que las propiedades químicas de los almidones actúen de manera uniforme en la superficie de la proteína.
