Jordi Cruz detalla las técnicas diferenciales para la cocción de hortalizas según su origen biológico
El reconocido chef Jordi Cruz, titular del restaurante ABaC y galardonado con tres estrellas Michelin, ha compartido una serie de directrices técnicas destinadas a optimizar el tratamiento térmico de las hortalizas en el ámbito doméstico. La recomendación central se basa en distinguir el método de cocción —partiendo de agua fría o introduciendo el alimento en agua hirviendo— en función de si el producto se desarrolla bajo la tierra o sobre la superficie.
Según el experto culinario, la aplicación de estos criterios técnicos permite elevar la calidad de los platos caseros sin necesidad de equipamiento especializado. El objetivo primordial de esta diferenciación es garantizar una cocción uniforme en las variedades densas y la fijación de nutrientes y color en las hortalizas de crecimiento exterior.
El tratamiento de tubérculos y raíces
De acuerdo con las explicaciones del cocinero catalán, todos aquellos productos que se encuentran bajo el nivel del suelo, como las patatas, los boniatos o las zanahorias, deben iniciar su proceso de cocción desde agua fría. Este método asegura que la temperatura ascienda de manera gradual, permitiendo que el calor penetre hasta el núcleo de la hortaliza de forma equilibrada.
Cruz argumenta que estas variedades están biológicamente adaptadas a cambios de temperatura lentos. Al evitar el choque térmico inicial, se previene que la capa exterior se deshaga mientras el centro permanece crudo, logrando así una textura óptima en toda la pieza.
Hortalizas de superficie: choque térmico y clorofila
En el extremo opuesto se sitúan las hortalizas que crecen en el exterior, tales como el brócoli o el calabacín. Para estos casos, la recomendación es iniciar la cocción una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición. El chef subraya que estas plantas están habituadas a las fluctuaciones ambientales y responden favorablemente a las cocciones rápidas y fuertes.
La técnica de introducirlas en agua hirviendo cumple una función estética y nutricional crítica: fijar el color verde intenso y preservar la integridad de las vitaminas. Un tiempo de exposición breve a altas temperaturas evita que las verduras adquieran tonos apagados o texturas excesivamente blandas, manteniendo su frescura visual y su valor dietético.
Con estas aportaciones, Jordi Cruz busca democratizar los conocimientos de la alta gastronomía, facilitando pautas que, aunque sencillas y gratuitas, marcan la diferencia en el resultado final de cualquier elaboración culinaria. La próxima vez que se enfrente a los fogones, la pregunta clave será si el ingrediente creció bajo el suelo o a plena luz del día.
