Evidencia científica descarta el carácter inflamatorio universal del gluten y los lácteos
Recientes revisiones de literatura científica y metaanálisis clínicos han cuestionado la premisa de que el gluten y los productos lácteos actúen como agentes inflamatorios de forma generalizada en la población. Según los datos analizados, el impacto de estos alimentos depende de la condición clínica individual y, de manera determinante, de la calidad del procesamiento industrial del producto, desplazando el foco de atención hacia los riesgos asociados al consumo de alimentos ultraprocesados.
En el ámbito de los cereales, la ciencia establece una distinción clara entre patologías diagnosticadas y el consumo general. Para los pacientes con enfermedad celíaca, alergia al trigo o sensibilidad al gluten no celíaca, la exclusión de esta proteína es imperativa para evitar una respuesta inmunitaria perjudicial. Sin embargo, los expertos advierten de que eliminar el gluten de forma preventiva en individuos sanos carece de base científica, señalando que el perjuicio suele derivar de la ingesta de harinas refinadas y bollería en lugar del cereal integral.
Respecto a los productos lácteos, un metaanálisis de 11 ensayos clínicos con 663 participantes analizó la relación entre estos alimentos y diversos marcadores de inflamación. Los resultados obtenidos fueron neutros o, en ciertos subgrupos, incluso positivos, mejorando los indicadores analizados. Los especialistas subrayan que, al margen de las intolerancias a la lactosa o alergias a la proteína de la leche, no existe evidencia que respalde la consideración de los lácteos como elementos inflamatorios universales.
El debate nutricional se ha reorientado tras la publicación de una revisión exhaustiva en la revista británica The BMJ, que integró 45 metaanálisis con una muestra de 9,9 millones de participantes. Dicho estudio vincula de manera consistente la exposición a alimentos ultraprocesados con un mayor riesgo de sufrir problemas de salud cardiometabólica, trastornos de salud mental y un incremento en la mortalidad general, independientemente del contenido de gluten o lactosa de los mismos.
Las recomendaciones institucionales en materia de salud pública sugieren que la calidad de la dieta no reside en la exclusión de grupos de alimentos específicos, sino en el patrón de consumo a largo plazo. La sustitución de productos altamente procesados por alimentos mínimamente procesados —como frutas, verduras, legumbres, frutos secos, pescados y cereales integrales— se perfila como la estrategia más eficaz para el mantenimiento de la salud y la prevención de procesos inflamatorios crónicos.
