Karlos Arguiñano propone una versión de salsa rosa sin huevo basada en la técnica de la lactonesa
El reconocido chef Karlos Arguiñano ha presentado recientemente una alternativa técnica para la elaboración de la salsa rosa, sustituyendo la mayonesa tradicional por una base de lactonesa. Esta propuesta, difundida a través de su espacio televisivo en Antena 3, busca ofrecer una opción más segura y ligera para el consumo alimentario durante los meses de verano, al prescindir del uso de huevo crudo en la emulsión inicial.
La receta se fundamenta en la creación de una emulsión de leche y aceite de oliva suave, procedimiento que garantiza una textura similar a la de la mayonesa convencional pero con una mayor estabilidad frente a las altas temperaturas. Según las especificaciones compartidas, la base requiere 75 mililitros de leche y 150 mililitros de aceite, los cuales deben batirse con una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea, espesa y de color blanco.
Para la transformación de esta base en salsa rosa, el chef incorpora dos cucharadas de tomate frito, una cucharada de zumo de naranja y una medida equivalente de whisky. El proceso subraya la importancia de la moderación en los ingredientes cítricos y alcohólicos para no comprometer el equilibrio de sabores. Una vez integrados todos los componentes mediante un batido breve, se obtiene una crema rosada apta para acompañar mariscos, ensaladas y diversas recetas frías.
Desde una perspectiva histórica, Arguiñano vinculó esta preparación con la denominada «salsa golf», popular en Argentina. Este aderezo tiene su origen documentado en la década de 1920 y se atribuye al Premio Nobel Luis Federico Leloir, quien ideó la mezcla original de mayonesa y ketchup para acompañar mariscos. Con el tiempo, la receta ha evolucionado institucionalmente incorporando matices como el coñac o, en este caso, el whisky y la naranja.
Entre las recomendaciones técnicas para evitar errores comunes, destaca la preferencia por el aceite de oliva de graduación suave, con el fin de evitar que un sabor intenso enmascare los matices de la salsa. Asimismo, se insiste en respetar el orden de la preparación: consolidar primero la emulsión de la lactonesa antes de añadir los elementos líquidos que aportan el color y el aroma final.
Esta versión se posiciona como una alternativa eficiente para la gastronomía doméstica, destacando por su rapidez de ejecución —estimada en cinco minutos— y su versatilidad para acompañar productos como gambas cocidas, pescados o verduras al vapor, manteniendo los estándares de seguridad alimentaria que demanda el periodo estival.
